kairoologo_uusitr

Kairoon Maatilatuote

Luomuhapanvihanneksia Lepsämästä


USEIN KYSYTYT KYSYMYKSET

Pakkaus on pullistunut, onko tuote pilalla?

Ei ole. Se on vain osoitus siitä, että tuote sisältää eläviä maitohappobakteereita. Maitohappobakteerit tuottavat kaasua, lähinnä hiilidioksidia, mikä pullistaa pakkauksen, jos se ei pääse ulos. Rasioihin sulatettuun kalvoon on tämän vuoksi tehty pari pienen pientä reikää. Jos reiät menevät tukkoon vaikka sen seurauksena, että pakkaus pyörähtää kassissa kyljelleen ja mehu tahmaa reiät, pakkaus pullistuu. Jos et heti avaa pakkausta, laita kalvoon pari pientä reikää neulalla. Ämpäreissä on niin tiiviit kannet, että ne pullistuvat ajan mittaan, jos pakkaus on pitkään avaamattomana. Paine kannattaa tällöin päästää pois.

Voiko tuotteet saada pakattuna lasipurkkeihin?

Ei valitettavasti voi. Syitä on useita. Tuotteiden pakkaaminen muihin kuin valittuihin standardipakkauksiimme aiheuttaisi liian monta käytännön ongelmaa, jotta siihen kannattaisi ryhtyä.  Nykyiset pakkaukset on valittu sen perusteella, että ne ovat tarjonneet ainoan toteutettavissa olevan ratkaisun pastöroimattomien hapanvihannesten pakkaamiseen. Ongelman ydin on maitohappobakteerien tuottamassa kaasussa.  Kun aikoinaan valitsimme tuotepakkausta, harkitsimme myös lasipurkkivaihtoehtoa. Kun testasimme hapankaalimme pakkaamista lasipurkkiin, huomasimme, että maitohappobakteereiden tuottama kaasu aiheuttaa purkkeihin niin kovan paineen, että purkki avattaessa usein poksahtaa ja tuote kuohuu ulos. Jos ilmiö olisi kaikille hapankaalin käyttäjille tuttu ja hyväksytty, voisi lasipurkkiin pakkaaminen toimia. Näin ei kuitenkaan ole, vaan ihmiset säikähtävät, jos tuote käyttäytyy noin. Lasipurkkiin pakatut hapankaalit ovat yleensä pastöroituja. Silloin tätä ongelmaa ei ole, koska pastörointi tappaa maitohappobakteerit. Ruotsissa käytetään kuitenkin pastöroimattomienkin hapanvihannesten pakkaamiseen lasipurkkeja. Paineenmuodostus on heillä ehkä vähäisempää, sillä ne ovat happamampia, jolloin hapattuminen on ilmeisesti viety enemmän loppuun asti, jolloin bakteerikoostumus on erilainen. Tosin heilläkin tätä ilmiötä esiintyy ja ilmeisesti kuluttajat ovat siihen tottuneet. Lasipurkit ovat toki myös erittäin kalliita pienelle tuottajalle, jolloin hinta nousisi melkoisesti, jos tuotteet pakattaisi niihin. Olen ymmärtänyt, että monet haluaisivat hapanvihannekset lasipurkkeihin pakattuina sen vuoksi, että pelkäävät muoveista irtoavan haitallisia aineita. Tätä ongelmaa ei pelkkä pienpakkaus kuitenkaan ratkaisisi, sillä tuotantopyttymmekin ovat muovia. Elämme muoviaikakautta ja halvan ruuan aikakautta, minkä vuoksi erityisesti pientuottajalla on rajatut mahdollisuudet valita tuotantovälineitä ja tuotepakkauksia.

Miten kauan avattu rasia säilyy?

Tähän löytyy vastaus kohdasta säilyminen, avatun rasian säilyminen.

Sisältääkö pakkauksenne ftalaatteja ja bisfenol-A:ta?

Pakkausrasiat ovat pp-muovia, joka on erittäin yleinen elintarvikekäytössä. Käyttämiämme rasioita myy suomessa Huhtamäki ja valmistaja on Estpak Plastik, jolta olemme saaneet vielä vahvistuksen, että ko. aineita ei ole näissä muoveissa.

Onko tuotteissa välttämättä oltava näin paljon suolaa?

Kyllä, suola on välttämätön hapatusprosessin onnistumiselle. Se edesauttaa maitohappokäymiselle suotuisten olosuhteiden syntymistä irrottamalla vihanneksista nesteitä sekä ehkäisemällä prosessin alkuvaiheessa haitallisten bakteerien, hiivojen ja homeiden lisääntymistä. Suola varmistaa siten maitohappokäymisen onnistumisen. Lisäksi liian alhainen suolapitoisuus saa aikaan vihannesten epäedullista pehmenemistä, mikä heikentää tuotteen säilyvyyttä ja tekee siitä rakenteeltaan vetelää. Pirteissä Porkkanoissa on hieman enemmän suolaa kuin hapankaaleissamme sen vuoksi, että hapatetun porkkanan säilyvyys on kaalia heikompi.

Onko tuotteissanne maitoa?

Ei. Maitohappokäymisellä ja -bakteereilla ei ole mitään tekemistä maidon kanssa. Emme myöskään käytä minkäänlaista käymisen käynnistämisainetta. Hapattuminen onnistuu mainiosti vihannesten itsensä sisältämien maitohappobakteereiden ansiosta, vaikka usein kehotetaankin käyttämään esimerkiksi heraa käymisen varmistamiseksi. Kaikki ainekset on lueteltu ainesosaluetteloissa.

Onko mahdollista saada sipulittomia tuotteita?

Hankala kysymys. Kaikissa tuotteissamme on olllut sipulia, koska sipuli antaa niin hyvän maun tuotteisiin, että ne myyvät hyvin. Käytännön syistä olemme myös voineet ylläpitää vain rajatun määrän erilaisia tuotteita. Periaatteessa tilanne nyt muuttuu, kun siirrymme pelkkään suoramyyntiin, jolloin voimme vaihdella myynnissä olevaa tuotevalikoimaa. Nyt kuitenkin ongelmaksi tulee se, että 100 litran pyttyyn valmistettu tuote-erä täytyy myydä kohtuullisessa ajassa, koska tuotteen säilyvyys heikkenee, kun pytty käy kovin vajaaksi. Emme siten edelleenkään voi valmistaa sellaisia tuotteita, joilla on kovin pieni ostajajoukko. Syksyllä on tulossa myyntiin sipuliton valkosipulihapankaali. Jos se saa hyvän vastaanoton, jatkamme sen tuotantoa. Se käy sitten niille, joille valkosipuli käy. Monet karttavat sipulia sen vuoksi, että se aiheuttaa turvotusta. Hapattaminen muuttaa vihanneksia niin paljon, että jos ei ole varsinaisesta allergiasta kyse, voi testata, josko hapatettu sipuli ei aiheuttaisikaan oireita.

Rakenne on kovaa, onko tuote raakaa? / Rakenne on aiemmin ollut rapsakkaa, nyt ostamani tuote on hyvin pehmeää, maku on kyllä ihan hyvä, onko tuote kunnossa?

Hapanvihannesten rakenne muodostuu pääsääntöisesti viikon hapatusvaiheen aikana. Se vaihtelee siten, että tuotteesta tulee välillä rapsakkaa ja välillä pehmeää. Vaihteluun en ole löytänyt hallittavissa olevaa syytä. Sille todennäköisesti ei voi mitään tällaisessa luonnollisessa käymisprosessissa. Rakenne ei pitkän kypsytyksen aikana yleensä juurikaan muutu, joten tuote saattaa olla jo useiden kuukausien ikäinen ja silti kovaa tai rapsakkaa. Ikä vaikuttaa makuun ja aromikkuuteen, mutta ei juurikaan rakenteeseen. Tuotteen kova rakenne ei siten tarkoita sitä, että se olisi “raakaa”. Tuote on myöskin täysin kunnollista, vaikka se olisi hyvin pehmeää. Maku on hyvä mittari hapanvihannesten laadulle.


Kairoon Maatilatuote,
Kairontie 77,
01830 Lepsämä (Nurmijärvi)
kairoo@kairoo.fi

Outi Tamminen
gsm 045 6745321

Seppo Tamminen
gsm 050 5122177

oivahyvahymyraportti